地址:济宁市济邹路一号。
玉堂晒场排列着近千只酱缸,这些从清代就开始“服役”的酿酱容器上的斑驳诉说着行业沧桑。日焰拨开云层散射出炽烈的光线,圆锥形的酱缸罩被师傅们一一卸下。“在这种毒日底下捣缸翻缸,热浪灼烤,一般人是吃不消的。”师傅在齐胸高的缸缘,不紧不慢地搅动着黏稠的酱醅。
晒场温度升至40多度,酱园酷似炎蒸。为了晒曝均匀,师傅一天要翻捣十多个酱缸,每个缸酱料重达300公斤。三伏天晒酱也有套路,日头不够猛则酱晒不出香味,太强又会灼焦,所以要不停翻动与捂盖,来刺激微生物发酵。一直要到秋冬之交,酱油也就酿成了。当地俗称“伏酱秋油”。其中“母子酱油”是酱家族中的上品。它呈棕黑色,有浓郁的酯香味,咸、甜适度,柔和味长,鲜美可口,营养价值很高。据测定,每百毫升含全氮还原糖26~29克,还有多种氨基酸、蛋白质、脂肪等成分,质量大大优于普通酱油。
酿制袭古法
由天然发酵酿造的母子酱油,采用优质面粉和黄豆为原料,蒸热后做成酱饼,摊晒、干燥、粉碎后配制汤料拌匀,盛在大缸内让其保持一定的温度发酵。经过二三个月日晒和夜露制成酱油。然后用这种基础酱料,放入发酵后的酱饼,再经三伏晒曝后灌入绸袋中重压滤汁去渣。因制作过程中,用酱饼为娘,以酱油为子,故称“母子酱油”。
用古法炮制的酱油经过长时间风吹日晒,不免让人对其卫生状况产生疑虑。在酱园灭菌室看见,专业的检测设备、实验器材以及成套的灭菌流水线,可将菌群指数降到最低。如今运用古今结合的过滤消毒技术,使灭菌效果达到99.9%,不仅保留了原有手工酿造的风味,也确保了食品卫生。
“一百多年来,我们一直在这个原址上生产经营,这在众多老字号中也是很少有的。”当酱园学徒出身的技术张师傅,入行几十年里见证了酱业的兴衰。他说,独特的地理位置,适宜的气候,为制酱提供了优越的天然条件。手工酱油为什么味道好?很大程度上是因为所在的这块地的土壤、空气和水已形成了一个强大的微生物群候。
传承唤后人
如今,玉堂酱缸依然飘香天下,而酱缸文化却陷入自生自灭的困境,说不定“打酱油”在今后只能成为人们自嘲的一种方式。过去家家户户自酿酱的情景已成历史。
为不使手工制酱被工业化制酱吞噬,前几年玉堂把这项古老技艺列入非物质文化遗产名录加以传承和保护。我们做的不仅仅是酱那么简单,其实也是在做一种文化,做一种传统味道的延续。
查看更多