据了解，酱油不合格的项目主要是氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、全氮铵盐达不到标准要求。造成这些指标不合格的原因可能是企业为降低成本，掺水过多，原料投入较少，或使用低价的原辅料，或是企业生产工艺控制不严，发酵时间不足、发酵温度过高及菌种单一化造成酶分解不够等，从而影响氨基酸生成。

　　食醋产品抽查了26种，有3种不合格。酸是食醋的主要风味，也是反映食醋品质的重要指标。造成这些指标不合格的原因可能是企业发酵及配兑工序控制不好，或是企业为降低成本在原材料上使用不够。

　　市质监局提醒消费者，在选购酱油、食醋应注意产品颜色。品质好的，颜色会稍深一些。但如果太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些。

　　目前，市场中存在部分不合格的袋装酱油、醋，这类产品由水、糖色、工业用醋精勾兑成的，带有刺激性气味，并含有重金属等对人体有害的物质。目前，市质监局正依法处理抽查中产品质量不合格的企业，要求限期整改。

　　2008年酱油、食醋不定期监督抽查不合格企业名单

　　序号 产品名称 生产企业 生产日期 规格型号 商标 不合格情况

　　1 酿造酱油 璧山县唐王酿造厂 2008.8.10 散装 / 可溶性无盐固形物超标

　　2 酿造醋 璧山县唐王酿造厂 2008.8.8 散装 / 总酸、不挥发酸超标

　　3 私厨酿造酱油(低盐固态) 重庆宝佳夷调味品有限公司 2008.10.16 760ml/瓶 / 可溶性无盐固形物超标

　　4 黄豆酱油 大足县永益酿造厂 2008.10.4 430ml/袋 川中 氨基酸态氮、全氮超标

　　5 黄豆酱油(酿造) 重庆市石梁酿造有限责任公司 2008.9.22 780ml/瓶 奇南香 可溶性无盐固形物超标

　　6 酿造食醋(烹调) 江津区天宇商贸有限公司酿造门市 2008.10.16 散装 / 苯甲酸不达标

　　7 黄豆酱油(酿造酱油) 江津市白沙酿造厂 2008.10.1 500ml/瓶 四建 菌落总数不达标

　　8 江津麸醋(酿造) 江津市味康酿造厂 2008.10.5 500ml/瓶 李九 总酸超标

　　9 榨菜酱油(配制型) 涪陵区南沱镇桂滋酱油厂 2008.10.5 780ml/瓶 桂滋 氨基酸态氮、全氮、铵盐、可溶性无盐固形物超标

　　10 酿造酱油 重庆市永川区胜利探花酱园厂 2008.10.2 散装 / 氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物、大肠菌群超标

　　11 鸡汁酱油(酿造) 江津市味康酿造厂 2008.10.1 750ml/瓶 李九 氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物超标

（转摘：重庆晨报）