引子

周末，小王搬新房邀请朋友们来家里玩，小两口要做一顿丰富的大餐来招待大家。一大早，小王就到超市里去采购材料。除了新鲜的鱼肉大虾之外，小王不忘到调味品专区去买一些需要用到的调料。平时并不常做菜的他，这个时候却并不慌张。只见他在产品琳琅满目的柜台上，精挑细选，拿起一袋水煮鱼调料、一包京酱肉丝调味料、一包麻婆豆腐调味料放到购物车里。临走时，他看见浓汤宝在搞活动，买三盒送一盒，于是他又拿了三盒鲫鱼浓汤，心想，这下连汤也解决了。饭局上，看见朋友们一边大快朵颐，一边夸奖小王两口子的厨艺了得，小王的脸上笑开了花。他知道，他的秘密武器就是那些各式方便快捷的调味品。
老张是某餐馆招聘的厨师，习得一手好厨艺，做事又非常认真，手上有好几个特色菜。餐馆的生意越来越好，客人越来越多。这也给老张带来了难题。除了要不断开发更多的新菜之外，还要考虑怎样增加上菜的速度，又要不改变菜的口味。以前老张都是自己做高汤，自己兑菜的调料。后来，老张察觉到，市场上慢慢出现了很多方便快捷的各式调料，而且这些产品的厂家还专门推出了一些菜谱，专门解决像他这样的厨师遇到的难题。于是，他精心挑选了一些这样的调料运用到菜品中。老张发现，这些调料放入菜品中不但味道好，还能保证每次同样菜品的味道一致。看到食客们吃后对这些菜赞不绝口，老张非常开心。
社会经济的发展，导致人们生活节奏加快，在短时间内做出一餐味道让人满意的饭菜，已经成为小到一个人，一个家庭，大到一个餐馆，一个食堂的需要。像小王、老张身上发生的事情，只不过是近年来调味品行业变化发展的一个缩影，这一切无非在说明一个现象：调味品也要讲方便快捷。

Part1 方便调料蓬勃发展

行业发展奠定繁荣基础
近年来，我国调味品产业的增长率每年都在10％以上。中国调味品产业整体销售收入已经从2003年的380亿元人民币，发展到2007年的1300亿元。根据中国商务部最新分析报告显示，国内酒店和餐饮销售在2008年第一季度上升了23.6%，达人民币3687.3亿元。同时，2008年首个季度，已有168个海外酒店及餐饮项目在中国投资落成。中国国家旅游局统计报告，截至2007年共有14000家星级宾馆建成使用，到2015年将有200000家新酒店、高级旅馆落成。如此规模空前的增长为调味品行业创造了极具商业价值的机会。2007年，全国餐饮业实现零售额1.22万亿元。调味品在餐饮业消费中的比重占到了10％，调味品已经成为中国食品行业中增速最快的门类之一。其中，在快捷生活方式的刺激下，方便、速食的调味品成为了调味品中备受欢迎的宠儿。在市场上表现日益抢眼的复合调味料由于其原材料的构成比普通调味料更加复杂，不同的组合又可以形成新的调味料，从而也为方便调料的持续发展提供了可能。

方便调料的基本类型
由于工作生活节奏的不断加快，夫妻双方都是上班族的家庭用于做饭的时间越来越少。下班之后，如何在最快的时间内做出一顿营养美味可口的饭菜，成为家庭掌厨者们的一大愿望。另一方面，随着国外快餐连锁的大量涌入，中餐火锅等餐饮后厨化进程必须加快，而这些不同特征的餐饮业的发展则带动了各种类型的复合调味料的消费。在产品开发方面，方便调料呈现出更加多元化的特点，主要表现为以下几个方面：
1、针对不同食物原料开发的方便复合调味品。如鱼、肉、海鲜食品具有特定的风味，很多消费者不了解如何分别使用香辛料达到最佳的效果，而餐饮工业化进程的加快，也对厨师的上菜速度提出了更高的要求。开发出来的专用调料可以在很大程度上满足这方面的要求。
2、针对不同的烹调方法开发方便复合调味品。如蒸菜调料、腌制调料、凉拌调料、煎炸调料、烧烤调料、煲汤调料、速食汤料等等。
3、改变产品的物理形式。由于香辛料鲜品储藏使用不便，则被制成汁、粉、蓉、精油等形式。增鲜调味料和复合调味料则制成膏、湖、汁、粉、块等多种形式。物理形态的改变，让此类调味品更加方便储存和使用。
4、拓展产品的使用范围。任何一类加工食品都需要配合使用专门调味料。如方便面调料、火锅调料、速冻食品调料、微波食品调料、小食品调料、快餐食品调料、盖浇饭调料等等。细分的品类，为方便调料的产品开发提供了多种多样的选择，也为其进一步发展提供了广阔的市场。

企业注重市场培育
种种迹象显示，调味品方便化已经成为调味品行业发展的一大趋势。方便调料生产企业也开始更加有意识地加强了对消费者的培育。
记者日前从调味品协会获悉，今年11月份将登陆上海的2008中国国际调味品及食品配料博览会，在延续三年消费者开放日的基础上，将展览活动与消费者活动相结合，主办方为不同类型的消费者设计了内容丰富、形式多样的主题活动。其中，有一项重要的活动，叫做“懒汉厨房”，活动的口号为“做菜其实也很简单”。将在现场教观众怎样使用快速复合调味品，用更方便的方法做出好吃的菜，并且还将提供一系列菜谱。业内人士分析认为，借助活动的方式，一方面可以增进消费者和厂家的交流互动，让消费者更全面更直接地了解快速复合调味品。另一方面，厂家也向消费者展示自己的企业形象和新品，有助于赢得更多的消费者。

Part2 市场争夺 欣欣向荣

没错，这是一个讲求速度的时代。在生活节奏加快的驱使下，方便调料市场呈现出前所未有的一片繁荣景象，存在的品牌之多，产品品类之丰富，包括速食汤料、佐餐调味品和特色菜品方便调料等，在满足消费者多种需求的同时，极大地丰富了调味品市场。
速食汤料：外资主导，新进者众
速食汤料是一种食用方法非常简单的调味料，只要在锅里放入适量的清水再加入定量的速食汤料，搅拌烧开以后，加入爱吃的蔬菜，就能制作出一道美味的浓汤。目前市场上主要的品牌有家乐的浓汤宝、雀巢的美极汤料和味好美等，大部分以外资品牌为主导。
家乐浓汤宝：以促销打开销量
在全国的一些主要城市如北京、上海、成都等地的超市卖场，不同于以往速食汤料的默默无闻，家乐的浓汤宝已经在加大促销力度。不但产品摆放在调味品柜台的黄金位置，而且还大做堆头，开展买三送一等各种买赠活动。包装上采取不同于以往同类产品的袋装形式，而是采用以绿色为主调的大盒和小盒的包装，外表更加时尚环保，更能引起消费者的注意。目前浓汤宝一共有猪骨浓汤、老母鸡汤和浓滑鱼汤三种口味。家乐将其食用方法用一个简单的公式表示为“三碗水+一块浓汤宝+新鲜蔬菜=营养美味的浓汤”。记者在成都人人乐超市里随机访问的一个女性消费者告诉记者，“我其实很喜欢喝汤却没有时间煲汤，浓汤宝特别适合我这种工作繁忙的年轻妈妈。几分钟搞定，一家三口都能喝上营养美味的浓汤。价格也不贵，一盒四五块钱，一小盒里面两小块，一次一块我们一家三口都可以喝汤了。”另一个经常食用浓汤宝的消费者如数家珍地告诉记者，“各种口味的浓汤宝可以配各种蔬菜。浓滑鱼汤可以放些豆腐啊、小白菜啊。老母鸡汤可以放些蘑菇啊、打个蛋花啊。猪骨浓汤嘛，我觉得放点粉丝丸子什么的应该挺好吃的。”联合利华饮食策划中国区副总裁白雪梅告诉记者，中国菜在几千年的历史中形成了各具特色的菜肴风味体系，而这种体系目前正逐步呈现出相互融合、相互借鉴、取长补短的局面。浓汤宝产品的开发一方面要顺应这种局面，一方面也要坚持产品的方便性、快捷性和营养性。
雀巢美极：注重口味研发
研究推出符合和引导中国消费者口味的汤料，外资品牌在技术和资金上都有一定的优势。例如，上海雀巢研发中心就是从事应用科学、营养研究以及根据中国消费者的口味和喜好开发价格适宜的食品的机构。2007年，雀巢集团投入全球研发的经费就达120亿元人民币。该中心自2001年成立以来已经帮助美极开发出多种适合中国消费者口味的美极汤料，如美极陈醋酸辣汤。目前，美极汤料系列有以酸辣汤为首的九款中式汤料，让消费者在家就可以轻松方便地烹煮味道鲜美的汤，而且价格也比较平民化。记者了解到，美极现在又增加了适合于各个年龄段的系列奶油汤料，孩子们喜欢它们的奶油口感，年轻人喜欢它们的时尚感和美味，老年人则由于它们可以轻松带来营养和美味而选择它们。
雀巢大中华区烹调食品业务单位总监高邦告诉记者，“中国市场大而复杂，全国各地饮食口味和烹调习惯都有很大的差异。对于美极的挑战是满足全国消费者的需求和口味。为此，我们定期举办消费者测试和调研以了解消费者的口味及期望，从而开发为大众广泛接受的产品。”另外，在产品推广和品牌宣传方面，他说，随着喜爱雀巢美极产品的专业厨师和消费者与日俱增，雀巢美极积极举办了各类大型讲座，并与中国的顶级厨师们合作，为介绍产品和厨艺交流提供了平台。不仅如此，雀巢美极还经常性地发放食谱、在全国主要零售场所进行烹饪示范，指导消费者如何为家人准备美味、方便的佳肴。高邦表示，美极产品的目标是为大众提供优质产品、支付得起的价格。大多数的产品都有小包装，从而使每个人都有能力购买。目前，美极在中国有上百位经销商，在中国所有大都市的饭店、餐饮和零售市场都有销售。
新进者纷纷寻找机会
一些调味品企业也开始看好速食汤料这块市场，纷纷加入争夺。在今年的春季糖酒会上，记者就看到有不少新进者大设展台，推出了各种速食汤料产品。例如，新美香就一口气推出了番茄蛋花汤、菠菜蛋花汤、玉米蛋花汤、山菌味噌汤等数种产品。在包装上也是大胆创新，采取类似于盒装方便面那样的包装，在食用方法上，也更加方便快捷，甚至不需要下锅，而是“开水一冲，三秒即食。”新美香的负责人告诉记者，在糖酒会上，有不少经销商都对这种创新性的方便即食型调味汤料很感兴趣。下一步，他们还会在重点市场上有所动作。郫县豆瓣龙头企业四川省丹丹调味品有限公司销售经理李晓勇也向记者透露，丹丹目前也正在加紧开发速食调料的新产品。

记者点评
不过，对于速食汤料的市场热度，也有专家表示要持冷静的态度。广州名道营销顾问有限公司总经理陈小龙就告诉记者，目前，速食汤料主要还是局限于家庭消费，因此市场还是比较有限，要进一步发展壮大还需要找到更多的突破点。

佐餐调味品：
升级换代考验企业综合实力
酱类食品是中国人传统的佐餐食品，每个家庭必备的烹饪材料。酱类食品可以分为发酵制成的调味酱、非发酵酱和复合调味酱。由于制作工艺和原料的不同，酱类食品口味丰富，能满足全国各地不同的口味需要。近年来，根据实验研究表明，酱类食品含有丰富的氨基酸和蛋白质，有些发酵型酱类食品存在有益菌，能够促进消化，增进人体健康。而佐餐调味酱也由于其本身方便、快捷的食用方式，深受消费者的欢迎。目前，随着人们生活水平的提高和行业的发展，传统的佐餐调味酱也朝高端、营养、健康的趋势发展，这场升级换代战也更加考验企业的综合实力。
高福记：借助创新川菜概念
中国地域广大，人口分布区域众多，不同地域的消费者有着不同的口味差异。佐餐调味品作为人们吃饭时的方便菜之一，自然也少不了需要在口味上进行多方的打造，口味的地域化特色更加显著。例如，川菜系的佐餐调味品的口味特色，就是清鲜醇浓并重，以善用麻、辣著称。本来以做豆瓣产品为主的四川高福记食品有限公司在发展的过程中，发现单一地做豆瓣产品，并不利于企业的发展。于是，开发了饭扫光系列方便川菜产品，在保持川菜麻辣鲜香特色的同时，注入了方便、快捷的全新元素，受到商务白领人士的欢迎，年销量早已突破千万。高福记总经理高银江告诉记者，“我们在开发新产品的过程中十分重视将四川名特产和四川文化结合起来。去年我们开始与CBCT李志起品牌营销机构开展合作，提出了将‘创新川菜’的概念引入饭扫光品牌的系列产品，丰富了品牌内涵，为品牌的后续发展奠定了坚实的基础。我们将研制更多的符合市场与消费者消费习惯、极具市场竞争力的方便川菜产品。”
母亲佐餐酱：打出营养牌
除了口味之外，产品的营养价值已经成为佐餐调味品升级换代之后的一个重点。养生堂在去年年底重磅推出的母亲佐餐酱，就充分挖掘了产品营养丰富的一大卖点。当时市面上的佐餐调味酱基本上为纯调料，肉的含量不多。而母亲佐餐酱在宣传中最为强调的，就是它40%含肉量的独特卖点，并且还配以如胡萝卜、洋葱、土豆等蔬菜的多种配料，打造出母亲佐餐酱既是菜又是酱的形态，营养更加丰富，非常贴合现代都市人群快节奏的生活需要。养生堂食品公司研发部陈博士介绍，目前，母亲佐餐酱已有鲜辣牛肉酱、咖喱牛肉酱、海皇酱等多种口味，适合销售的区域非常广泛。

记者点评
近年来，跨国食品集团凭借资本实力和先进的经营理念，对我国调味品行业形成强烈地冲击，在一定条件上也促进国内企业生产技术、管理水平和营销水平的提高。有专家分析认为，调味品行业长期停留在价格战的主要原因，就是企业乃至整个行业在营销体系的建立和完善上，还处于探索阶段。传统的销售模式已经影响了企业的发展，如何适应当今的市场变化，建立现代营销体系是每一个生产企业必须面对的课题。佐餐调味品作为调味品行业新的利润增长点，应该多向近年来迅速发展的鸡精产业借鉴经验，要勇于打破传统的营销渠道和方式，探索一条更适合本产业发展的道路。

特色菜品方便调料：
配合菜肴不断创新
使用方便化、味感复合化、调味专门化是现代调味品的发展方向。采用各种高新技术生产的新型调味品，将逐渐占据调味品市场的主导地位。扬州大学旅游烹饪学院教授毛羽扬认为，我国的烹饪业热切地期望着与现代调味品工业进一步结合，以标准化的工业产品不断代替以往由手工操作调制的调味汁、调味酱等。菜肴创新是时下烹饪业最热门的话题。菜肴调味创新往往有两种常用的方法。一种是“料变味不变”，也就是指厨师掌握了某一种味型之后，便可以依据该味型烹制出相似味型的不同菜肴。另一种方法是“味变料不变”，即选定某一种原料，而变换使用不同的调味品，也可创制出同原料不同口味的系列菜肴。例如，以“肉丝”为主料，通过变换不同的调味品来开发不同的菜品，因此开发出香辣肉丝调料、鱼香肉丝调料、京酱肉丝调料、麻辣肉丝调料、酸辣肉丝调料、孜然肉丝调料、榨菜肉丝汤调料等等。依此类推，只要把调味品与原料之间进行更多的交叉转换，还可以变换出更多的品种。
绝对领先品牌尚未出现
目前，在市场上，这种特色菜品的方便调料已经越来越多。一些传统的调味品企业也纷纷涉足这一块市场，推出包装精美、价格适中的系列产品。如卤菜中有名的自家卤系列、特色系列陈麻婆、好人家、金宫等都推出了可以满足家庭和餐饮快捷消费的新型特色菜品方便调料。但是，由于各个区域市场不同的口味特点，以及这种类型的产品还属于方兴未艾的阶段，因此，还并没有一个占绝对优势的全国性品牌。对大多数调味品企业来说，还有广大的市场空间可以挖掘。
产品创新需讲求方法
特色菜品的方便调料，如何才能推陈出新，不断开发出适应市场的产品是企业普遍面临的一个问题。为此，记者专门采访了四川烹饪高等专科学校川菜发展研究中心杜莉教授。她认为，根据消费者的需要和调味品营养化、方便化、多样化、复合化的主要趋势，研制开发特色菜品的方便调料至少应该遵循营养健康原则、美学原则和方便文化的原则。研制开发这类产品的方法，主要有两种：一是拿来主义，即直接到民间家庭、餐饮企业去挖掘、收集那些风味好、用量大、流行或时尚的调味品来进行研制开发、工业化生产。这些调味品有很好的消费需求作基础，容易让消费者了解、认可和购买，可以说，拿来主义是最快捷、有效的研制开发方法。如目前川菜许多餐饮企业自制的辣椒酱、泡椒酱、海鲜油、麻辣汁等各种酱、汁，都可以作为新型调味品的研制开发对象。二是自力更生，即根据民间家庭、餐饮企业、食品工业的最新、最迫切的需要，自行研制开发新的调味品。首先，根据不同的消费人群、地区风味、烹饪对象和不同的使用方式等进行有针对性的新品研制开发，然后引导消费者有意识地选择使用产品，更好地满足消费者的需求。如在餐饮企业，由于激烈的竞争和消费者求新求异的心理，厨师必须有突破性的新菜式来吸引顾客，如果调味品企业不断推出不同风味、功能的新产品，帮助厨师创制出受欢迎的新菜式，必然也将从中受益。可以说，自行研制开发的调味品有着唯一性并拥有知识产权，能够以此为基础创造自己的品牌，自力更生式是最具潜力的研制开发方法。

记者点评
在研制开发过程中，也需要注意一些问题。一是有选择性地开发。正如不是所有的菜点都可以工业化生产一样，也不是所有的风味、手工调味品都可以制成工业化的复合、方便调料。如在现有的川菜特色菜品方便调料中，常常是用于较长时间烧煮的复合调味品如水煮鱼、烧鸡公、麻辣香水鱼的调料能够达到原有菜肴的成菜风味，使用者众多。而用于小炒的复合调味料如宫保鸡丁的调料，较难达到原有菜肴的成菜风味、差距较大，使用者相对较少。此外，要注意调味品在加热中的不同变化，一些挥发性较强的调味品如姜、葱、蒜也不宜制成复合调味料。二是标准明确。特色菜品的方便调料这样的新型复合调味料不断冲击着人们的味觉，为人们带来新的味觉享受。
然而，据专业人士介绍，如今近千种的调味新品在带给消费者更多美味选择的同时，也带来了标准缺失的尴尬。目前，一些新型的复合调味料基本无标准可依。这直接影响菜肴成品的质量稳定和菜品的标准化、工业化。因此，为了消费者以及自身利益，在调味品研制、开发时应制定严格而明确的标准，掌握标准的话语权，是研制开发特色菜品的方便调料的企业发展的长远之计。