个别水产商经营不规矩

问题多为鱼类产品注水、上色专家教授识别水产品窍门

两节食品安全系列暗访之水产
核心提示：随着多宝鱼、鳜鱼嗑药等事件被公之于众，水产品的安全问题再一次成为公众关注的焦
点。哪些鱼能放心食用？哪些水产品暗藏难以识别的作假情况？为了能让市民在两节期间了解本市水产品市场的基本情况，吃上放心的鱼、虾、蟹，本报雷霆暗访小组连续走访全市大小几十个水产批发市场进行调查。

经对本市和平、河西、南开、津南、武清、静海等区县几十个水产批发市场进行深入调查，发现绝大多数商贩销售的鱼、虾、蟹均来自正规养殖场，有相关合法的运输、销售手续和检测报告等，水产品质量也均符合国家标准，市民可放心食用，只有少数市场存在注水鱼、上色鱼的情况。

发现问题1

给鱼“美容”用不明色素

经过对本市多个水产批发市场暗访，了解到一些鱼贩为了增加鱼的卖相，还从鳎目鱼的外观上下工夫，不惜雇人给鳎目鱼上色“美容”。

一名在该行业从业多年的知情人告诉暗访小组：“商贩们打进来的鳎目鱼都是死的，颜色一般比较白，卖相不好，因此一些鱼贩就会给鱼上色，增加卖相，有的甚至会雇专人用色素将鱼通体都染成红色，就像鱼的本色一样……这个只有明眼人才能看得出来，买家如不是特别有经验将很难识别。每次上色时，就连盛水的盆都会被色素染成红色。”

知情人表示，商贩们给鱼“美容”只是为了好卖，至于用的是什么色素，对人体有没有危害，商贩们自己都讲不清楚。
该市场另一个水产品批发摊点前，很多人都在抢购外表红润肥硕的鳎目鱼，在不到10分钟的时间里，就有3名男子各自提着满满一大袋鳎目鱼离开。

发现问题2

注水鳎目一条多赚60元

在本市最大的一个水产批发市场里，早晨7点不到，买家（包括零售商及饭店、餐馆的采购人员）就络绎不绝
了。在市场入口，有一大群人专门盯着前来采购水产品的客户，只要有人或者车辆进入市场，他们便蜂拥而上，将采购者领进他们的商铺。有些人甚至会为争客户而恶语相向。

一名瘦小男子拦住暗访小组的车，将暗访小组领到了他们的鱼铺。该鱼铺面积只有10多平方米，里面放着两个大冰柜和一张床。见有人进来，一名年轻男子迅速从床上爬了起来，得知暗访小组前来订购鳎目鱼时，该男子迅速打开冰柜，拿出一条红润肥硕的鳎目鱼说：“这是刚进的货，特别新鲜，你们来的真是时候！”“多少钱一斤？”该男子回答道：“鳎目鱼是一条一个价，2斤多一条的每斤50块钱，一条7斤多的鳎目鱼，每斤就得75块了……我知道你们都是内行，所以说的都是实价。”

暗访小组问：“你这儿的鳎目鱼怎么这么肥？”该男子回答：“一看就知道你们是行家，鳎目鱼就是扁扁的，我跟你说实话，这些都是打水（注水）的，这个市场的鱼贩都这样做……打水的看上去肥，好卖。我这儿打的还算少，他们打的更多，鱼肚子都鼓得高高的，就跟临产的孕妇似的，一眼就能看出来……”暗访小组随后又走访了该市场的多个鱼铺，发现鱼贩们销售的鳎目鱼均存在注水现象。

一位鱼贩告诉暗访小组，鳎目鱼注水在该市场已经成为公开的秘密，因为注水的利润非常大，而这种暴利，并不是一个简单的数学公式就能计算出来的。

其一，鳎目鱼注水后再迅速冷冻，从外表看体形饱满，卖相好，容易吸引消费者。其二，注入的水变成了鱼的重量，而鳎目鱼是一条一个价，总重不一样的鱼“起步价”也不同，比如一条6斤7两的鳎目鱼（未注水），每斤的价格差不多是70元，整条鱼的价格就是469元。这么大一条鱼注水4两对鱼贩来说非常容易，可注水前后整条鱼的价格却大不相同。注水后，6斤7两变成7斤1两，不光“起步价”涨了，其每斤的价格也要上涨，最后，整条鱼的价格就变成530多元。也就是说，只要注水4两，鱼贩就可获利60多元。
发现问题3

海水晶当盐给水产保鲜

海水鱼、虾、蟹有着特定的生存环境，在运输和贩卖鲜活海水鱼、虾、蟹时，如果用淡水盛放死亡率很高，因此商贩们一般都用海水盛放。海水晶，从海水中提炼出来的一种化学物质，主要作为观赏鱼用盐。而调查中发现，个别商贩为图省事，竟用海水晶调制的“
人工海水”贮存海产品。

同时发现，有些商贩更为甚之，不仅用这种“人工海水”贮存水产品，甚至用海水晶当做食盐涂抹在水产品的表面，或者塞进水产品的体内。

专家介绍，早在2001年，国家经贸委盐业管理办公室曾发文表示：“海水晶”等类似产品，由于其在生产中加入了微量元素，通过对盐进行再加工，已改变了盐的理化性质，因此其既不属于食盐（包括渔业用盐），也不属于工业用盐，此类产品不得进入食盐市场。如发现作为食盐销售，违反盐业法规，盐业部门将依法处理。

专家教你“健康吃鱼”

两方法鉴别注水鱼

专家表示，注水鱼分为两种，一种是活鱼注水，一种是死鱼注水，因此鉴别也分为两种情况。

鉴别活鱼注水需在买鱼时用手捏一下鱼肚子，注过水的鱼肉松且软，而正常的鱼鱼肉有弹性；注过水的鱼发呆不喜动，活不长。对肚子发鼓、又有点超重的鱼要格外小心，除了有鱼子的外，十有八九就是注水鱼。

鉴别死鱼注水的方法不同。死鱼注水后一般都要冰冻，尤其是海水鱼，这类鱼注水经过速冻后显得特别肥大，有的由于注水过多一经冰冻，冰体膨胀会导致鱼肚破裂，外观严重变形，有的褶皱十分明显，因此应该细查其外观。

经过上色的鱼，只要将鱼体不同部位进行对比就能发现破绽，有的技艺低下的“美容师”，其上色的鱼只要经水清洗，鱼体颜色就会脱落。
吃鱼并非越鲜越好

专家表示，即使是国家允许使用的鱼药，在养殖品上市前也必需停用。而食用了药物的鱼类都是通过肝脏代谢的，因此吃鱼时最好要将内脏，尤其是肝脏摘除干净。

很多市民认为，鱼越鲜越好，并且喜欢现杀现吃，认为这样才能保证鱼新鲜又有营养。但是，食品营养专家表示，这是目
前市民都存在的吃鱼误区。专家介绍，现杀的鱼最好用保鲜膜覆盖后搁置在冷藏环境中4到5个小时。

鱼不能现杀现吃的原因是现杀的鱼蛋白没有完全分解，味道不够鲜美，营养成分也不充分。其次，将剖腹洗净的鱼放置几小时，毒素挥发得差不多了，可降低有毒物质对身体的危害。另外，刚宰杀的鱼有很多的寄生虫和细菌，在常温下或者在冰箱里储存4到5个小时，会杀死一部分寄生虫和细菌，食用起来更加卫生。

吃鱼也有不少讲究

一般来说，吃鱼的禁忌不算太多。细究起来，因为鱼的生长周期不同，可能会对一些特殊人群产生影响。比如鲤鱼，在春天繁殖时，体内荷尔蒙急剧增多，用通俗的话说就是吃后容易发，对一些体质虚寒的人来说不宜食用。

处在不同时期的人要选择适合自己体质的鱼类产品，比如孕妇、计划怀孕的女士或是正在哺乳期的女士以及婴幼儿，需要注意选择适合自己的鱼类产品，最好不要食用金枪鱼、牡蛎、海鲈、比目鱼、梭子鱼等水银含量过高的海洋鱼类，可以选择一些营养丰富的淡水鱼，如鲫鱼等。

一般而言，江河湖泊的鱼比池塘、工厂车间的鱼更加安全，不容易被药物污染。而深海鱼要比近海鱼味美安全。

其他易见问题

鱼虾蟹?甲醛超标
专家介绍，一些养殖户为了节约成本，通常会增加鱼、虾、蟹的养殖密度，这样会增加水产品感染疾病的几率，因此，养殖户为了给养殖池消毒，会在水里投入大量的甲醛和高锰酸钾，由于用药不按照规定，很容易造成甲醛超标。
危害：甲醛是一种对人体有毒的化学药品，有杀菌和防腐能力，但人食用掺有甲醛的水产品后可引起胃痛、眼刺痛、头痛、呕吐、水肿、呼吸困难等症状，甚至死亡。

辨别：用甲醛浸泡后的水发水产品的蛋白质凝固，因而变得坚韧而富有弹性，嗅之有淡淡的药水味，外观、色泽晶莹透明，十分漂亮，但食之
较脆并会觉得比较有“嚼头”，缺少海鲜特有的美味。

海参?盐酸浸泡

调查中发现，本市一些不法商贩为了发泡出色泽鲜亮、体形硕大的海参，在发泡水中竟添加大量工业盐酸。

危害：盐酸有强烈的腐蚀性，能腐蚀金属，对动植物纤维和人体肌肤均有腐蚀作用。若遇氰化物，能产生剧毒的氰化氢气体；高浓度盐酸对鼻黏膜和结膜有刺激作用，会出现角膜浑浊、声音嘶哑、窒息感、胸痛、鼻炎、咳嗽等症状。

辨别：用盐酸浸泡过的水发海参，浓度较高时闻起来有淡淡的药水味，而且表面比较清洁，色泽晶莹透明，但吃起来较脆，缺少海鲜特有的美味。正常的水发水产品色泽不应过于鲜亮而脱离产品的本来颜色，应该体软少弹性，用手触摸时，不应过于光滑。对特别洁白、肥嫩和有异常气味的产品要警惕。

鳝鱼?避孕药喂养

据了解，还有一些养殖户为了使鳝鱼、螃蟹等避免产卵而消耗营养变瘦，而给其喂养避孕药物。

危害：曾有一家三口食用避孕药养的鳝鱼后，出现了头痛头晕、腹部绞痛、腹泻、心慌、胸闷、颤抖、嗜睡等症状。专家表示，妇女吃了甚至会引起不孕症。

辨别：吃避孕药长大的鱼、鳝鱼、螃蟹等水产品，其“体格”比较肥硕，肉很细腻。专家提醒，选购这类水产品时一般不容易鉴别，但是安全起见，消费者最好选购鲜活、不过于肥硕、好动的水产品，因为，吃避孕药长大的水产品一般不好动。

多宝鱼?含硝基呋喃类药物

去年11月，上海在专项抽检中，查出多宝鱼含有违禁的硝基呋喃类药物残留，该事件引起全国关注。

危害：硝基呋喃类药物近来的研究认为长期使用除了会对肝、肾造成损伤外，当人们长期食用这类动物性食品时，这些残留物便会在人体内蓄积，最终产生致癌、致畸、致突变
作用。而呋喃唑酮则可引起溶血性贫血、多发性神经炎和急性肝坏死等。

辨别：在购买鱼类时要看体表、鱼鳃、鱼眼、鱼肉的新鲜程度。一般鲜鱼眼饱满、角膜光亮透明、无下陷；鳃盖紧合，鳃丝鲜红或紫红，清晰，黏液透明，无异味；体表鲜明清亮，表面黏液不粘手。用手指按压，一般多坚实有弹性，光亮，光滑。对于冰冻鱼，活鱼冰冻后眼睛清亮，角膜透明，眼球略微隆起，鳍展平张开，体表覆有冻结的透明黏液层。

鳜鱼?喂食孔雀石绿

上海多宝鱼事件之后不久，香港食物安全中心抽取蛋类及淡水鱼样本作化验，结果发现，15个鳜鱼样本有11个含有违禁药物孔雀石绿。

危害：孔雀石绿是化工产品，既是杀真菌剂，又是染料，具有较高毒性、高残留，而且长期服用之后，容易导致人体得癌症、畸变、突变等。

辨别：一看表皮创伤处是否着色。如鱼鳞脱落处的创伤处发绿甚至呈现草绿色，表明可能已受到污染；二看鳍条。一般情况下，鱼的鳍条相对比较容易着色，如发现鱼鳍或裙边呈现绿色或草绿色也应谨慎对待；三看肌肉。水生动物的肌肉一般都呈现白色。

其他有毒鱼的辨别

含酚的鱼--鱼眼突出，体色蜡黄，鳞片无光泽，掰开鳃盖，可嗅到明显的煤油气味。烹调时，即使用很重的调味品盖压，仍然刺鼻难闻，尝之麻口，使人作呕。被酚所污染的鱼品，不可食用。

含汞的鱼--鱼眼一般不突出。鱼体灰白，毫无光泽。肌肉紧缩，按之发硬。掀开鳃盖，嗅不到异味。经过高温加热，可使汞挥发一部分或大部分，但鱼体内残留的汞毒素仍然不少，不宜食用。

含磷、氯的鱼--鱼眼突出，鳞片松开，可见鱼体肿胀，掀开鳃盖，能嗅到一股辛辣气味，鳃丝满布黏液性血水，用手按有带血的脓液喷出，入口有麻木感觉。被磷、氯所污染的鱼品，应该忌食。