食醋和酱油不一样，是东西方共有的调味品。国际上，习惯将中国、日本的醋称之为东洋醋，将欧美国家的醋称之为西洋醋。东洋醋是以谷物原料为主，西洋醋是以果实(果汁)原料为主。
　　据传，西洋醋诞生于公元前5000年，在巴比诺利亚，人们用椰枣的树液、果汁以及葡萄干酿酒，再经发酵制成醋。由于椰枣树液的甜度较低，人们摘下成熟的果实，晒干，制成浓碉状糖浆，在圣经中称之为蜜。在蜜中，添加葡萄酒发酵液作为菌种，一个人就能制成酒，再制成醋。醋在英文中，称之为Vinegar，来源于法文Vinaigre；意思是酒(Vin)发酸(aigre)。由此可知，醋来源于酒的酸败。这和我国民间流传的坏酒制醋的说法，同出一源。远古时代，人类发现酒酸败后，是一种优良酸味料、于是，人为地将酒酸败，制取酸味料，中世纪的英国将以酒为原料制取的醋称之为Vinegar，将以啤酒为原料制取的醋称之为alegar。现在，英国将所有的酿造醋统称为Vnegar，合成醋不能称为Vnegar，而改称artificial vinegar或者叫imitation vinegar：汉字中的“酢”或“醋”是由酉字旁加“乍”或“昔”组成的、FA0·WH0食品规格起草联合委员会提出的食醋规格(草案)中，将醋定义为须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品：总之，醋是以酒为原料制取的，这是东西方共识。
　　从小世纪以来，法国大规模生产葡萄酒和葡萄酒醋。十八世纪，法国发明的奥尔兰制醋法风靡全欧洲。在近代社会初期，法国向世界各地出口葡萄酒醋，作为生产葡萄酒醋的先进国家而感到光荣。当时，法国的制醋方法成为欧洲的标准。在十九世纪末最盛时期，法国采用奥尔兰法制醋的厂家有一百多家；现在，采用此法生产食醋的厂家仅存一家。其主要原因是那时缺乏微生物知识，还不能人工育种，筛选菌种，只能利用空气中的醋酸菌来发酵制醋。
　　进入近代社会，法国菜中的蔬菜、肉类、鱼类等菜肴都需要用醋来烹饪。另外，以葡萄酒醋为基料的新式调味料也先后问世，如蛋黄酱、奥斯特沙司、复合调味汁、调味番茄酱等新产品，食醋用量显著增长，对葡萄酒醋的品质要求也越来越高，从而推动了法国食醋酿造业的技术进步、现在，法国流行添加茵陈嵩、冬葱等香料的食醋。
　　英国是啤酒大国，主要用啤酒生产麦芽醋。在中世纪，英国将醋称为alcgur，是在法国制醋法的基础上发展起来的，1641年，英国拉什醋厂从啤酒副产品行业中分离，这标志着英国食醋酿造业成为有别于啤酒行业的独立行业。与此同时，醋的原料不只限于麦芽，扩大至玉米、糖蜜、砂糖二按1824年英国税法规定，醋的酸度应在4～6％，这和现在的食醋酸度几乎相同。
　　德国醋产业的发展要晚于法国，但发明于1823年的Schuetzenbach制醋法(亦称德国法，别名：速酿法)迅速普及，推动德国制醋业迅速发展，领导当时世界制醋新潮流：创立于1877年的费林格公司(H．Frings)于1901年开始生产、销售德国制醋法醋化装置，经过数年努力，该公司已成为世界上先进食醋酿造设备制造厂之一。法国为了抗衡德国，开发了Pasteur法，但未能普及。十九世纪后半叶，为了和德国竞争，法国在原料中混入酒精，生产廉价葡萄酒醋(葡萄酒含量25％，德国为20％)。
　　十八世纪以来，酿造微生物理论研究有了重大突破，醋酸发酵机理的研究不断取得新的成果。1864年，Pasteur发现醋酸菌寄生在发酵液表面的皮膜中(亦称；醋母)，证实了在醋酸菌的作用下，酒精生成醋酸。FAO·WHO食品规格起草联合委员会历经数年，提出的欧洲食醋规格直到1987年仍未被欧盟议会通过。因此，欧盟常设食醋规格委员会(Permanent Internationai VinegarCommittee)在充分考虑各国习惯的基础上，于1990年提出食醋实施规格(Code of Practice for Vinegar)-该规格将食醋的定义局限于以农产物为原料，经过二次微生物发酵，制得的酸味料。这和美国不一样，美国食醋包括由合成酒精经醋酸发酵制成的产品在内。该规格还规定食醋的酸度按醋酸计，应在5％以上二(葡萄醋6％以,上)。而FAO·WHO的草案中，规定食醋残留酒精浓度0.5％(V／V)以下，葡萄酒醋为1％(V／V)以下。并规定在葡萄酒醋中，添加的可溶性固形物除糖分和盐分外，每1％酸度为1.3克／升；其它果汁醋为2克／升。还规定可使用的风味剂有果实、浓缩果汁、砂糖、蜂蜜；添加剂有亚硫酸盐、焦糖色、维生素C、谷氨酸钠、天然香精。另外，还明令禁止使用合成香精、油脂、蒸馏残渣、发酵残渣、合成酸及焦糖色以外的色素。
　　进入二十世纪，以廉价原料糖蜜生产酒精的方法日趋成熟，美国正式许可使用合成醋，加上西洋醋的酿造工艺进步神速，成本不断降低，欧美国家大量生产西洋醋。从而使食醋行业用消费量呈增长趋势，家庭用消费量逐年下降。即：随着食品加工业发展，原来由家庭自制的各种沙司、复合调味汁、醋渍液改用工业化生产的商品。这也给廉价、酸度较高的酒精醋发展带来机遇。现在，酒精醋是世界上产量最多的食醋品种之一。在美国，家庭用食醋量约占总产量的三分之一，行业用食醋量约占总产量的三分之二。欧盟各国的人均食醋消费量因国不同而异，若换算成10％酸度，人均食醋消费量最低的国家为0.5升，最高的国家为2.6升。美国醋厂不仅规模大，而且厂家也多；人均食醋消费量为2.4升。据最新统计数字表明，美国食醋年消费量为130万kl，世界第一。其次为日本，年消费量为42万kl德国居第三位。以下介绍欧洲若干著名品牌食醋，供参考。
　　意大利古典芳香醋(Balsamico)：本品是意大利北部摩德纳、艾米利亚波洛尼亚及勒佐地区的特产，据说，起源于摩德纳领主埃斯坦家族的自制食醋。十一世纪，该醋在埃斯坦家族领土范围内大量生产，供本家族自己享用，是贵族专用调味品，世代相传，绝不外卖，偶尔作为礼品赠送给其它国家或用来招待来访的贵客。第二次世界大战后，随着贵族没落，逐渐流向社会：它是以白葡萄汁为原料，直接由醋酸发酵酿制。而普通葡萄酒醋，则是以葡萄为原料，经酒精发酵制成葡萄酒，再酿成醋，其发酵周期短，没有充分熟成，故和古典芳香醋的特性不一样。古典芳香醋所特有的醇香一般需发酵熟成4-6年才能形成，高档的古典芳香醋发酵、熟成周期长达10年，甚至100年以上c发酵、熟成周期越长，酸味越爽口、圆润，醋中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等多糖类成分更丰富、含量更高。古典芳香醋中的有机酸以醋酸为主，除外还含有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、草酰乙酸及琥珀酸等10多种有机酸。具有爽口不粘、解腥去腑、助鲜等特点和作用。古典芳香醋酸度6％以上，呈粘稠状，色泽深褐色，芳香气浓厚，酸中带甜，在菜中倒数滴，便满屋飘香，在世界各地享有声誉，被赞颂为“高贵醋”、“万能调味料”、“侯爵醋”。古典芳香醋的制法是将秋天收获的葡萄榨汁，过滤后加葡萄酒醋，静置后除去沉淀物，澄清液置于木桶中发酵，酿成古典芳香醋。在发酵过程中，发酵液要先后移人不同材质的栗木、桑木、榉木、樱木桶中，以利于积蓄多种香气。意大利古典芳香醋主要成分(每100g)：热量70kcal，水分80.6g，蛋白质0.4g，碳水化合物18.6 g，灰分0.4g，有机酸5.6C，钠14.0111g.
　　英国麦芽醋 (Malt vinegar)：本品历史悠久，可追溯到公元前2～3000年，那时的祖先将酸败的啤酒用于烹调菜肴，发现风味较佳，于是得到启发，由啤酒经醋酸发酵酿成麦芽醋：现在麦芽醋酿造工艺中，有一道工艺和啤酒相同，即：大麦发芽，借助于其糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。再添加酵母，酒精发酵后，在醋酸菌作用下，酿成醋。该醋在英国、德国较流行，而美国等国消费者却不太习惯食用该醋：麦芽醋特点是具有较浓的柠檬味，多用于醋腌制蔬菜，在烹饪中，常用作柠檬的代用品。
　　西班牙雪利醋(sherry vinegar)：本品呈红褐色，芳香气浓郁：是西班牙特产，产于西班牙南部安达卢西亚的赫雷斯，该地区也是著名雪利酒的产地。本品的制法是将发酵木桶按上下有高低落差顺序堆放，最下层的木桶发酵液充分熟成，生成醋，装瓶。上层的木桶会自动利用落差，流入下层的木桶中：最上层的木桶中盛放的醋至少发酵5年，以保证雪利醋的风味纯正和品质稳定。　　
　　奥地利苹果醋(Apple vinegar )：本品是在橡木桶中发酵5年的苹果醋中，添加苹果汁和蜂蜜配制而成。成分如下(每100克)：热量131kcal，水分65.3g，蛋白质0.2g，碳水化合物33.9g，灰分0.6克，有机酸5.3克，钠8毫克。
　　欧洲食醋主要用于腌制酸黄瓜等蔬菜，用作生产沙司、复合调味汁、调味番茄酱、蛋黄酱等原料。