中国人食酱的历史最早可以追溯到几千年前的先秦时期，据《周礼》记载，酱制品的种类有一百多种。随着时间的推移，酱制品的推移，酱制品的种类也逐渐增多，到目前为止，酱制品的种类更是不计其数。再酱制品的发展过程中，蒟酱就向一棵闪亮的珍珠，出现再巴蜀文化的篇章上。

　　蒟酱最早出现在《史记》中：汉武帝初年，王恢大平了东越的乱事，他派唐蒙去晓谕南越。南越人款待唐蒙，送他吃的东西里有蒟酱，滋味鲜美。唐蒙问，此物从何而来？他们答到：从牂柯江来。牂柯江可以直到番禺（今广州）的城下。唐蒙到了长安把这事告给蜀商，商人道：蒟酱只有蜀中才有，蜀人常常偷云出来卖给夜郎（今贵州）蜀物已推销到了南越（今广东）。

　　出产于蜀地的蒟酱，竟被雄踞与岭南的南越国作为款待中原使者的宫廷珍食，而且当时的蜀商要想将蒟酱中弄到夜郎，也只能采取“偷运”的办法，可见蒟酱在当时是何等珍贵。

　　蒟酱在司马迁的《史记》,班超的《汉书》记载的比较少，关于它的产地也未提及。但北魏贾思《齐民要术》却为我们提供了这种巴蜀名产的确切产地。该书引《广志》说：“蒟子，曼声，依树，生南安。南安即今四川省夹江县，乃是秦汉巴蜀蒟酱的原产地。

　　蒟酱最初产于四川，以后云南、广东也有出产蒟酱的勰记载，这反映了巴蜀饮食文化对云南、广东地区的影响。顾微《广州记》称：“扶留藤，绿树生。其花实，即蒟也，可以为酱。”这是岭南蒟酱的最早记载。

　　蒟酱不仅是调味的上品，而且还具有食疗的作用。蒟酱味辛、温，无毒。具有“主咳逆上气，心腹虫痛，胃弱虚泻，霍乱吐逆，解酒食味”等功能。晋代的嵇含说：因“蒟子可以调食，故谓之酱。”《蜀都赋》云：“蒟酱绿木而生，其子如桑葚，熟时正青，长二三寸，以蜜藏而食，辛香，温调五脏。”

　　关于蒟酱的记载在正史中出现比较少，明代的冯梦龙在《喻世明言》卷十九“杨谦之客舫遇侠僧”中对蒟酱描述比较全便：
　　“……有一只船上叫卖蒟酱,这蒟酱滋味如何有诗为证:白玉盘中簇绛茵，光明金鼎露丰神。椹精八月枝头熟，酿就人间琥珀新。

　　杨公说道：‘我只闻得说，蒟酱是滇蜀美味，也不曾得吃，何不买些与奶奶吃？’叫水手去问那卖蒟酱的，这一罐子要卖多少钱，卖蒟酱的说：‘要五百贯足钱。’杨公说：‘凭的，叫小厮进舱里问奶奶讨钱数与他。’小厮进到舱里，问奶奶去钱买酱。李氏说：‘这酱不要买他的，买了有口舌。’小厮出来回复杨公，杨公说：‘买一罐酱值得甚的，便有口舌！奶奶只是见贵了，不舍得钱，故如此说。’自把些银子与这蛮人，买了这罐酱，拿进舱里去，揭开罐子看时，这酱端的香气就喷出来，颜色就如红玛瑙一般可爱，吃些在口里且是甜美得好。李氏慌忙讨这罐子酱盖了，说道：‘老爹不可吃他的，口舌就来了。这蒟酱我这里没有的，出在南越国。其木似毂树，其叶如桑葚，长二三寸，又不肯多生。九月后，霜里方熟。土人采之，酝酿成酱。先进王家，诚为真味，这个是盗出来卖的，事已露了。’”
这里，不仅写出了蒟酱的包装，蒟酱的价格，而且还写出了蒟酱的色、香、味。其色，“红如玛瑙一般可爱”；其香，揭开罐子，“香气就喷出来了”；其味，“且是甜美得好”。不仅写出了蒟酱的产地、蒟酱的原料与制法，而且还写出了蒟酱在宋明时仍是地方官员进贡朝廷的“奇味”。

　　由于“蒟酱”在明代后失传，所以逐渐变为人们的谈资，以至于蒟酱为何种原料目前仍然存在争议，有人说是鸡纵，有人说是某种野果，还有人干脆说它就是豆酱，所言各异，莫衷一是。清康熙年间徐炯《使滇杂记》载：“顺宁有蒟酱。升庵云，南糯藤似竹杖，以其实为酱，色黄胜于豆酱。—或曰蒟酱即鸡粽酱，蒸其鲜汁为之。”不过在《辞海》中认为蒟即蒟蒻，为现在的魔芋，多年生草生。地下有扁球形块茎，富含淀粉，但有毒。化淡黄色，花轴上部棒形，外包紫色苞片。