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调味品：追忆逝去的简单年代

发布日期：[2010-3-13 9:10:01] 共阅[1144]次此文章共有 2 页 1 2

作为一个传统的产业，调味品从上世纪60、70年代到现在的2010年，几十年的光阴，让这个产业变得丰富而鲜活。可能没有谁想过要去梳理一下在生活简单而平淡的三十年前，家家户户都用什么调味品？直到《新食品》杂志社将要在行业中推出——“创新成就财富”这样的大型活动。在创新泛滥的今天，什么样的创新才有生命力？怎样创新才能直达财富之源？

　　梳理调味品行业发展的三十年，或者能给您的创新思路一个清晰的放心。

　　三、四十年前，调味靠什么？

　　随着科技的发展，人们也越来越追求生活的品质和调味品的多样性。因此，无论是星级酒店还是普通家庭的厨房，都摆满了各种瓶瓶罐罐，各种用途的调味品，就酱油和醋就可以分出好几种，什么红烧酱油、凉拌酱油、饺子醋、米醋……更不用说各种酱汁、香料粉等等。

　　而在三四十年前，中国的很多家庭都只有老几样——油、盐、酱油、醋、味精、糖。

　　那时，由于中国实行的是计划经济，在物质不丰富的情况下，人们对菜的口味也没有更高的要求。从乡镇到县市，都有规模不大的酿造厂、酱园厂、榨油厂。以四川为例，这些集体公有制小厂生产的产品不外乎就是酱油、醋、油，而且销售方式都是以散装销售，完全没有产品的包装、品牌的概念。即使四川人炒菜离不开的豆瓣，也是家家户户到了夏天辣椒收获的季节，自己家里用铡刀剁的；豆腐乳也是自己制的。

　　在我的记忆里，成都当时最有名的调味品就是太和的酱油、豆豉；海会寺的豆腐乳。然而这样的老字号不是人人都消费得起的。在哪个物质匮乏的年代，相比粮油供应，调味品只能是生活的配角，一些贫穷的家庭只买得起盐，连消费散装酱油都是一种奢望。

　　单一产品没落的背后

　　到了上世纪80、90年代，味精开始广泛在中国的普通家庭中流行，并成为最重要的调鲜品。这个在1908年诞生于日本的产品，进入中国市场后，成为现在各种各样的复合调味品最重要的基础原料。

　　味精：在升级换代中纠结

　　以前，中国的味精有名的品牌有菊花、天厨、飞马等，基本上是家家户户必备的调味品。随着消费者对味精的深入了解，有一种论调在消费者中传播：“味精的主要成分为谷氨酸钠，在加热到一定程度会分解出对人体有害的一些物质，如果过量食用会对人体产生不良影响。”在这种情况下，不明就里的消费者在消费观念上自然会产生动摇，此刻一种新的产品诞生了，它就是鸡精。

　　鸡精是一种复合调味品，它的基本成分是含有在40%的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成。这种产品在使用时与味精没有什么区别，很快在市场上推广开来。而在中国创造并倡导鸡精使用的企业就是太太乐。这个鸡精的创始者在最近的十几年也收获了其创新的成果——该品牌成为中国鸡精销售的冠军，大概占到全国的50%。而当时在四川地区非常有名的飞马味精因为改制并入重庆昊元集团，而集团按照发展规划，转而开发养士多鸡精，而飞马味精则淡出家庭消费市场，主攻餐饮酒店的大包装供应。

　　在鸡精高速发展的时候，有人在讨论“鸡精会不会替代味精”？当然，对于这一命题是没有确定的答案的。2006年，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会第19次会议宣布，味精是一种可靠的食品添加剂，除一周岁内婴儿外，其他年龄段的人都可食用。这次为味精证明，也带动了更多以生产谷氨酸为主的厂家对小包装产品的开发热情，如近年做得风生水起的梅花、莲花、阜丰、伊品等味精品牌。

　　豆瓣：从单一到多样化的转身

　　在川菜的制作中，豆瓣有“川菜之魂”的美称，这足见其重要性。然而这个以前主要是家庭自制的产品，现在则被工厂推出的成品所替代。豆瓣作为四川特有的一种调味产品，其实是辣椒酱+蚕豆等通过暴晒、装坛、密封而成，广泛用于制作各种川式菜肴。目前以郫县豆瓣的产销量最大。而在20、30年前，在四川最有名的还是资阳的临江寺豆瓣。

　　记得孩提时代，父亲出差，总会给我们带回来一两筒纸筒装的临江寺金钩豆瓣，揭开盖子，一股鲜香清爽的辣味直灌鼻腔，在缺少美味的年代，金钩豆瓣就是我最爱的美食，那它就白米饭，轻轻松松吃两碗。这种滋味至今记忆犹新。

　　然而，随着时代的变迁，各种各样的豆瓣粉墨登场，从散装到纸筒装，到现在各式瓶装、袋装，形式的改变让产品更加丰富。而口味上也有很多创新，比如丹丹的回锅肉豆瓣、比如高福记的红油豆瓣、烧菜宝、饭扫光等都是豆瓣的升级换代产品。

　　袋装酱油，故人西去

　　在以前，家家户户都有酱油瓶、醋瓶和油瓶，因为那时候这些产品都是以散装的形式在销售，这就是在中国存在了很长时间的酱油铺子或者调料铺子。随着时代的发展和营销的推进，“小包装、品牌化”的概念极大地丰富了企业创新的想象力，到了20世纪之后

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