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其实腐乳挺好的

发布日期：[2009-1-5 16:39:10] 共阅[2188]次此文章共有 2 页 1 2

食用。

    ■腐乳:创造了维生素B12

    之所以用“创造”这个词，是因为植物性食物中原本是不含维生素B12的。维生素B12是一种对人体健康具有重要作用的营养素。人体缺乏维生素B12，将影响造血器官的正常功能，使红血球不能正常生成，造成未成熟的较大红血球提早释放到血液中，因为这种红血球不能担负运送氧气的功能，从而导致巨幼红细胞性贫血。科学家也是在用猪肝治疗这种恶性贫血时发现维生素B12的。缺乏维生素B12还会增加同型半胱氨酸的含量，而同型半胱氨酸过高是导致心血管疾病的危险因素。另据最新研究表明，因为维生素B12参与髓磷脂的合成，可以维护神经组织的正常功能，所以缺乏维生素B12会诱发老年痴呆症。

    然而，维生素B12只存在于动物性食品中。大豆是植物性食物，因此不可能含有维生素B12。但营养学家在研究发酵豆制品的营养价值时却惊奇地发现：大豆发酵食品中含有丰富的维生素B12。这是因为，在豆制品的发酵过程中，微生物不仅分解了蛋白质，同时也合成了维生素B2、维生素B12等人体必需的维生素。例如，北京生产的传统工艺臭豆腐，其维生素B12达到每百克1.88至9.80μg，酱豆腐中达到每百克0.42μg，其他各种发酵豆制品也都含有程度不同的维生素B12。

    缺乏叶酸也会导致巨幼红细胞性贫血。在我国，因叶酸缺乏所致的巨幼红细胞性贫血比较常见，而因缺乏维生素B12所致者则较为少见，这其中恐怕有大豆发酵制品的独特功劳。而包括腐乳在内的大豆发酵制品对素食者预防维生素B12缺乏则更具重要意义。

    ■腐乳:红曲亦有益

    腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属青方；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱豆腐属红方；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属白方。这里要特别说说红方表面的红色物质——红曲。

    红曲又称红曲霉，是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成的，是一种天然色素，对蛋白质有很强的着色力。红曲具有很强的杀菌作用，因而也是一种很好的食物防腐剂，在鱼和肉上薄薄地敷上一层，对保持食物风味非常有用，即使在盛暑蛆蝇也不敢接近。所以，明代宋应星在《天工开物》中称红曲为“奇药”，李时珍在《本草纲目》中记载红曲“有治脾胃营血之功，消食活血，健脾暖胃，治赤白痢下水谷”。

    现代科学技术发现并确证：红曲有调节血压，降低胆固醇的作用。红曲霉家族中的一种红曲霉含有降血脂的功能因子——洛伐它丁，美国科学家提取后制成保健品投放市场，我国市场也有类似的产品。

    ■新国标让腐乳变淡了

    我国首部腐乳行业标准是在1993年制定的，当时要求红、白腐乳的食盐下限为每百克不低于8克，青腐乳为每百克不低于10克。自2007年11月1日起，腐乳调味料行业新标准正式实施，该标准降低了腐乳中食盐的含量，将下限全部调整为不低于每百克6.5克。

    腐乳是非加热产品。过去企业生产环境较差，为保证产品的货架期质量，不得不用高盐含量来达到防腐目的。现在，生产环境有了很大改观，消费者也更追求低盐、健康和营养的食品。因此，降低腐乳中的盐含量是势在必行的。

    腐乳一般人均可食用。但腐乳仍是高盐食品，每次小半块足矣。同时，腐乳含嘌呤较高，所以，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，均应少吃或不吃，以免加重病情。（北京青年报）

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