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肯德基秘方里有什么？

发布日期：[2007-1-25 16:54:34] 共阅[2945]次此文章共有 3 页 1 2 3

州长竞选。据说布朗还有更大的政治野心。“哎呀，执掌肯塔基州比经营肯德基公司要容易得多，”他对媒体如是说道，“前者没有竞争。”

　　就这样，知道秘方的人渐渐多起来了。如果布朗知道秘方，难道他不会告诉妻子乔治？也许会吧。对于他们的配偶、亲属和朋友们来说，那么一份能招徕顾客的秘方总比一般的商业秘密更有趣。现在可能有十几个人知道秘方了，其中又有多位与肯德基公司并没有直接的联系。

　　如果真是这样，那他们也实在是够小心翼翼的了，还没有一个人跳出来说出这个秘方。

　　逃不过实验室的分析

　　本书作者在一家肯德基连锁店的附近选定了一所很大的学院，接着就在一份学生报纸上和校园的公告栏里发布了想采访肯德基公司员工的广告。随后的访谈也的确揭示了肯德基的烹饪过程。实际上，这个过程与桑德斯在1966年为发明“加压烹鸡术”而申请的专利基本相符。

　　当然，专利上没有说明用了什么调料，被采访的人员也不知道鸡肉外面的裹层里有些什么调料。他们也没有听到过什么传言。不过有一个人提供了一份裹层的样品：那是一种有刺鼻气味的白色粉末，里面还掺杂着黑色和棕黄色的小颗粒。

　　前面引述过克罗克的话，说任何一个实验室都能分析出调料里有些什么成分。基于此，作者找到了一个食品实验室。在得知样品是从何而来以后，这个实验室拒绝进行分析。另一个实验室倒是接受了任务。于是，给它送去了约一杯的样品以供检验。我们只要求实验室作定性分析——鉴别出样品里的每一种成分，而无需作精确的定量分析。一张列着可能含有的香草和香料的单子给了这个实验室作为参考。

　　在对访谈结果、桑德斯的专利以及实验分析结果进行一番总的思考以后，对肯德基的烹饪秘方就有了一个大致的轮廓：

　　选好重约21/4到21/2磅的鸡肉，将它们切成8到10块。肯德基的烹饪术有一个与众不同的地方，那就是要求鸡肉的量与油的量和温度相称。如果只有一块鸡肉，却也在通常的油量和通常的温度下烹饪，那么最后就只能得到一块焦炭了。这一要求也正是桑德斯的方法难以在普通家庭里推广开来的原因。

　　专利以5磅重的鸡肉作为范例，指出那就需要大约8夸脱的油，而烹饪温度则为400°F。桑德斯在专利中作了这样一番陈述：用一般的方法烹饪的鸡肉往往在熟之前就失去了原有的水分。

　　桑德斯的做法是在约400°F时开始烹鸡。这一高温能迅速地让鸡肉的裹层变成金黄色。他用了一只装有空气管和气泵的压力锅。

　　从鸡肉内蒸发出的水汽能让紧闭着的锅里的压力越升越高。如果烹鸡所用的各种原料在量上的配比正确，锅壁每平方英寸上的压力就可达到15磅(高于大气压)。这样的压力能提高水的沸点，因而也能提高烹鸡的实际温度——到约250°F。在这样的条件下，烹鸡的速度就要比通常的做法快上2到10倍了，而蒸汽的压力也能防止鸡肉水分过度丧失。

　　裹层中的调料——在肯德基的烹饪秘方当中，这可是顶级机密——竟然出奇的简单！那份裹层样品所作的分析表明，里面只有4种成分，即面粉、盐、味精以及黑胡椒，并没有什么11种香草和香料；实际上，根本就没有香草，糖也没有。

　　所有那些寻常的香草和香料都能被专业人员毫不含糊地鉴别出来。要是在送去分析的那份一小杯样品中真的含有1到2格令那么多的罗勒或者肉豆蔻，那它们在分析时肯定能够被发现，实验室主任这么说。在样品中还没有发现有什么东西是鉴别不出来的。

　　接受采访的肯德基公司的员工否认在烹饪过程的其它某个步骤还要用到什么调料——裹层中的调料是唯一用到的调料。

　　肯德基的真正秘方看来其实很简单，就是两样东西：胡椒和味精，这也真是找准了美国人的口味。

　　也可能公司里有人会不时地把那些“谣传”的香草和香料中的每一样一撮撮地放到盛调料的大桶里去。如果真是这样，那么看来在我们送去分析的样品中，除了胡椒和味精以外，其它每一样调料都很不幸地被完全错过了；那些调料当然也就不会出现在以此样品作裹层的鸡块中了。(这份样品应该足够给十几块鸡肉作裹层用。)进一步去设想，要是在一般的鸡块中并没有出现所谓的11种香草和香料，连一丁点儿都没有，那么宣称肯德基的烹饪秘方要用到那么多的调料似乎就太武断了。

　　也许在桑德斯最初设计的秘方当中，的确要用到11种香草和香料，只是当他把公司卖了以后，这一秘方又被别人修改过了。这样的修改也不是没有过先例。在1964年以前，肯德基的肉汁真是无比的美味——“好吃得你只想着喝肉汁，鸡肉倒可拨拉到一边去了，”上校自己夸耀道。可是公司后来的新主人觉得这样去熬肉汁对于快餐业来说实在是太费事了，于是就对肉汁的配方作了修改。这样一来，按桑德斯的话说，肯德基的肉汁就成了“贴墙纸的糨糊”。至今，肯德基的肉汁仍

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